Grimod de La Reyniére en su admirable Manual de anfitriones, fue algo más que un amable cronista de restaurantes : fue un ideólogo consciente y eficaz para la clase que había substituido a la aristocracia en el Poder. El, mejor y antes que nadie, antes sobre todo que Brillat-Savarin, supo comprender hasta qué punto esa clase estaba necesitada de un «estilo» y de un «savoir vivre» propios, si quería realmente instalarse y perdurar. En este sentido fue, mucho más que Napoleón, el modelador de la «bourgeoisie», estableciendo las fronteras, en los usos y costumbres de cocina y mesa, más allá de las cuales se acaba el mundo de la «gente honesta» y comienza la barbarie.

Figura eximia del siglo XVIII, puede codearse con lo más granado de su tiempo, Sade incluido. Más allá de la cocina, hoy se le relee como un cronista agudo de su época. El mismo fue el primero en entender la cocina como un hecho voluptuoso (casi sexual) y, al mismo tiempo, como un fenómeno semiológico. En este sentido, su modernidad sorprende.

Xavier Domingo

Manual de anfitriones y guía de golosos

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