SUMARIO

Prólogo, por Andoni Luis Aduriz 11

Introducción 15

A 17

B 49

C 61

D 107

E 113

F 137

G 151

H 167

I 187

J 201

K 207

L 209

M 213

N 247

O 255

P 259

Q 297

R 301

S 315

T 347

U 371

V 377

W 393

X 397

Y 401

Z 405

PROLOGO

Enseñar es siempre mirar hacia atrás. Compartir el saber exige la mirada retrospectiva, porque para explicar cualquier cosa es imprescindible retroceder, hurgar en lo que ya fue. El término antecedente lo confirma: del antecedēns, aquello que va antes, que abre camino. Nada se construye sin ese paso atrás. Es un principio tan viejo como Jano, el dios bifronte, con un ojo en lo que pasó y otro en lo que vendrá. El dios de los comienzos y los finales, de las transiciones y los umbrales. Sin esa doble mirada se camina en penumbra: se avanza a tientas, como quien se cubre los ojos con la palma de la mano, entornando los párpados para no tropezar, con la misma temeridad juvenil del adolescente desprevenido que sueña con tener un restaurante.

Es cierto, la mirada no son los pies, pero para asentarse en la actualidad líquida, fluida como un coulant huérfano [ver entrada], conviene tener referencias, pisar tierra, recibir advertencias, contar con algo con lo que comparar. Por eso, la ruta hacia el pasado —inmediato o lejano— es inevitable para apuntar bien.

Me gustan los bestiarios de palabras, los palabrarios de ideas, las libretas de apuntes: cruces de vivencias y reflexiones en torno a términos concretos que conservan autonomía y, al mismo tiempo, un sentido general.

Este bocabulario se lee con la voz de Pau Arenós resonando en la mente. Persuasiva, con ese andar verbal de quien pasea la idea como si fuera un balón pegado al pie. Cuando te quieres dar cuenta, ya se ha escapado tres metros más allá, impulsado por un tono punzante, incontestable. Y entonces llega el amago: se detiene, finta y suelta una afirmación o una pregunta imposible de rebatir.

Me gustan las palabras, los juegos de palabras, los quiebros de pensamiento que dejan sentados a mis prejuicios. Los buenos libros, como este que se abre ante ti, poseen la capacidad de dar forma y claridad a aquello que tu mente barruntaba, pero no sabía cómo razonar. Y más aún: te arrastran por historias que te conducen de la mano a horarios improbables, salones palatinos y tugurios; por anécdotas y episodios que perfilan eso que llamamos conocimiento declarativo.

Este glosario de la memoria —de las memorias del autor— no regala el oído: te acerca al reverso de la trama, a la trastienda del asunto, al instante en que la historia se tuerce, al punto de inflexión del problema, de tu problema. Invita a saber más, a sumergirse en esa mezcla de exaltación del savoir-vivre y odiseas a prueba de descreídos.

Retomando la idea: ninguna profesión, posición, tesis o ideología es válida si no resiste el embate de la crítica, sea furibunda, inequívoca o fundada. Lo que no soporta el escrutinio revela su propia irrelevancia y, tarde o temprano, cae.

Epicentro: Barcelona. Desde ahí se mide la distancia del mundo, de las cosas, la inteligencia práctica, el conocimiento de la naturaleza humana y culinaria: de El Bulli al bikini, del pollo a l’ast a Vila Viniteca; del Hotel Palace al Àpat de Oriol Vicente, del bistronómic a Disfrutar; de Vallvidrera a El Magnífico, pasando por un gigantesco sótano cerca de Via Laietana. Joan Roca, Albert Adrià, los calçots, Tarragona. Todo cabe en el mismo mapa de coordenadas.

Pau Arenós es capaz de ofrecer momentos de profunda verdad en medio del desorden general, convirtiendo lo próximo en universal. Como el enfoque afilado de Josep Pla, cuando decía aquello de que los grandes conceptos siempre son ambiguos; la paella bien hecha, jamás.

Como la tensión surreal entre los grandes desafíos a los que se enfrenta la humanidad y la banal decisión de qué se va a comer hoy. Esa es la precisión milimétrica de lo concreto, la artesanía de la vida, la verdad pura: universal y verificable, en medio de los restos del andamiaje humano que se desmorona en pedazos. Y entre tanto desdén callejero derramándose en la vida diaria, ensayos como este sostienen conceptos a modo de refugio, para restaurar el sentido y resguardar verdades, sin importar a quién incomoden.

Dice un amigo que la verdadera urgencia de nuestro tiempo es inventar un hospital de palabras: un lugar donde dar de alta a los términos fatigados, donde se curen los vocablos enfermos de ambigüedad y se rehabiliten las voces malheridas por el uso indiscriminado. En esencia, un centro dedicado a la recuperación y al restablecimiento de su significado primero.

Quizá suene polémico, pero la voracidad del mercado ha vaciado de contenido una porción considerable del vocabulario gastronómico: abuela, artesanía, asesoría, auténtico, carpacho, hamburguesa, sostenible... vocablos desgastados, devaluados, quemados incluso; sin brillo, por un abuso que les ha robado la credibilidad y ha agotado, con el uso incesante e interesado, su gracia.

Quizá sea cosa mía, pero estas páginas funcionan, de algún modo, como un taller de expresiones en restauración: demuestran que renovar la suela gastada de una acepción tiene premio.

El subtítulo de este libro reza: Palabras para pensar, discutir y disfrutar de la gastronomía. Confirmo plenamente esa afirmación: leyendo estas páginas he ganado perspectiva, me he relamido y he gozado como un cochino en brazos.

Sin embargo, a todo lo que promete el título secundario se añade un dato de singular relevancia: el texto nos enseña a recuperar palabras con el significado retorcido, con ideología, con estrés cultural.

Esta filosofía de lo pequeño, aplicada al lenguaje, renueva vigor a los significantes desgastados por la repetición. Este léxico dignifica su acepción, la amplifica y, en última instancia, les restituye la capacidad de nombrar la realidad con sinceridad. Al fin y al cabo, como decía Octavio Paz: «Con palabras se hacen mundos». Por eso, el acto de devolverles su sentido no solo renueva el apetito y la fe en la gastronomía, sino también en la realidad misma.

Andoni Luis Aduriz

INTRODUCCION

Quien busque un diccionario gastronómico convencional tiene a su disposición el tocho del Larousse Gastronomique. Este libro no es un vocabulario al uso. Ni siquiera su nombre, escrito deliberadamente con una falta de ortografía, lo sugiere, de manera que la verdadera intención se descubre en el subtítulo: Palabras para pensar, discutir y disfrutar de la gastronomía.

Aquí conviven artículos extensos, medianos, breves y brevísimos sobre conceptos, personas e ingredientes. Historias y más historias, muchas ideas, crítica y también humor.

El Bocabulario, la boca: transmisora de conocimiento y receptora de alimento; la boca como puerta, una puerta que deberíamos cerrar más a menudo porque somos unos bocazas. No se trata solo de comer: se trata de comprender.

El lector puede acercarse al texto como le plazca: leerlo de principio a fin, entrada tras entrada, o picotear de aquí y de allá. La totalidad del volumen está conectado con un enlace entre corchetes: [ver entrada], formando así un libro circular, permanentemente retroalimentado.

Vivimos un momento crítico de la cocina —del mundo— que merece reflexión, criterio y análisis. La primera palabra del Bocabulario es abuela [ver entrada] y la última, zombi [ver entrada], y he ahí un resumen de la situación de la gastronomía, entre la nostalgia y la vulgarización.

¿Cuál será la próxima revolución? ¿Hay racismo en las cocinas? ¿Es posible la sostenibilidad o solo es una fachada? ¿La saliva y el semen pueden considerarse gastronómicos? ¿Se habla en las cocinas de salud mental y adicciones? ¿La caña es una estafa? ¿Por qué el pâté en croûte o la tarta de queso están de moda? Ver entrada. Ver entradas.

A

ABUELA

Abuela es una palabra mágica que se usa, como ciertos medicamentos o algunos ejercicios de respiración, para tranquilizar a las personas.

Durante una conversación tensa invocas a la abuela y se produce un amansamiento general y nostalgia y ojos risueños y, tal vez, esa mirada con retrovisor hacia tiempos mejores. No mitificamos a la abuela, sino su idea.

Mis abuelas son del tiempo del brasero y las actuales, de las bombillas led. Con esa distancia, que no es de kilómetros sino de confort, es imposible hablar de ellas en singular.

En los restaurantes, recurrir a la abuela aparece como un atajo facilón. La croqueta de... Los macarrones de... Los canelones de... El pollo de... Es el más tramposo de los recursos semánticos. Siempre que alguien del universo gastro saca a la abuela a bailar, es en oposición a alguien o a algo. ¿Por qué no podemos sumar?

Escribo esto al hilo de un artículo del novelista mexicano Juan Villoro, titulado «La herencia invisible», donde se cuestionaba si, en realidad, todas «las abuelas cocinaban de maravilla». En mi caso fue al cincuenta por ciento, y tiene que haber individuos en el planeta cuyo patrimonio gustativo sea nulo. Mi abuela Maria Gràcia comía de pie, apresurada, para después poder servir a la familia. Un acto de amor que hoy me lastima al comprenderlo como servidumbre.

Si todas nuestras antepasadas hubieran sido unas cracks, el conocimiento sobre cómo alimentarse no sería tan escaso. Ellas no cocinaban para el placer, sino para la subsistencia.

Apelar a la abuela como garante de un glorioso tiempo pasado es una trampa para elefantes. Mis abuelas eran de la guerra, de la escasez, de la supervivencia, del miedo. Las abuelas de mis hijos son de la posguerra y del tránsito hacia la abundancia. Las abuelas de mis nietos, si es que algún día ha de existir esa descendencia, serán las del cambio climático [ver entrada] y la incertidumbre.

La abuela actual es una mujer que se incorporó al mercado laboral en su juventud, rompiendo la cadena de casa y con un vínculo irregular con la tradición culinaria, habituada a las comidas de emergencia. ¿Qué derecho tenemos a responsabilizarla de la memoria? La memoria es colectiva. De todos. De la abuela y del abuelo.

Nombrar a la abuela para exaltar tareas culinarias es un acto de micromachismo porque la obliga a estar firme en su puesto. Es el elogio con dulce veneno hacia quienes queremos a nuestra disposición: cocina, que lo haces muy bien. Cocinera, camarera, cuidadora, todos esos papeles mientras nos echamos a la bartola.

La idea de la abuela/cocinera mitológica es perniciosa porque codifica a la mujer y la reduce a un estadio. Otra cosa es reconocer que las mujeres, aquellas abuelas que ya no existen, y las madres y las tías, fueron las que mantuvieron encendida la llama en los momentos más oscuros, y que en esta exaltación del Chef Macho hayan sido olvidadas, como si en los relevos la última relevista hubiera sido borrada de la foto tras pasar el testigo.

La gastronomía restaurantil es un concentrado de testosterona. Ninguna escapa al machismo, ya sea por la vía directa del maltrato verbal o físico, o por la vía amable y babosa del paternalismo. Las cocineras existen, ¡cómo no!, y se han hecho fuertes en partidas como la pastelería: es la era de la joven-cocinera-pastelera [ver entrada]. Sin embargo, a la chef (chefa, según algunos) se les restringen los honores en las guías [ver entrada]: la Michelin del 2025 solo puntúa con estrellas a una treintena de restaurantes —¡de casi trescientos!— que tienen al frente a una cocinera, y muchas veces codirigiendo con un hombre.

¿Hay menos mujeres jefas? Seguro que sí. ¿Por qué? Las razones son múltiples, pero todas están relacionadas con el machismo, la educación y la discriminación: tener que demostrar el doble; escuchar mil veces el «tú no sirves para esto», el «cuidado» o el «sé prudente» —frases jamás dirigidas a los hombres—; las cargas de la maternidad —de las que a menudo la paternidad parece ausente—; acosos, comentarios sexistas, cariñitos no solicitados, juicios sobre cuerpos y partes, etcétera.

Por supuesto que las nietas son más libres que las abuelas, pero todavía no suficientemente libres ni respetadas ni correspondidas.

ADICCIÓN

Alcohol, drogas, adicciones y restauración. En descargo, podría ser: alcohol, drogas, adicciones y periodismo. O alcohol, drogas, adicciones y administración pública. O alcohol, drogas, adicciones y transporte. El alcohol como charco en el que toda la sociedad mete los pies. El consumo responsable, bla-bla-bla... Sí, de acuerdo. Bebo vino [ver entrada]. Creo que no tengo un problema. O tal vez sí.

La reflexión parte de la experiencia de David Seijas, alcohólico, que fue jefe de sumillería de El Bulli y codirige una empresa de búsqueda y comercialización de vinos, Gallina de Piel. El suyo es un caso singular porque ha conseguido, con ayuda de una terapeuta, un sistema propio para continuar en el mundo del vino, catar y no beber. Contó el infierno y el purgatorio —que ya es destino final de todo alcohólico— en el libro Confesiones de un sommelier (Planeta Gastro, 2024).

No se censura el bocadillo de desayuno o el esmorzar de forquilla con cerveza ni el carajillo posterior, no se censura el pedete divertido, no se censura el gin-tonic de media tarde, no se censura el maridaje sin fin, no se censura el botellón, no se censura el desparrame coctelero.

En cambio, al abstemio se le acosa, se le acompleja, se le invita a brindar, aunque sea un culito. Recibe más consideración de raro el abstemio que el bebedor.

Me gusta el vino y comprendo —¡cómo no!— su dimensión cultural. Pero, admitámoslo, algo va mal. En la hostelería y alrededores, donde me encuentro, el consumo de alcohol, por la facilidad de acceso, es amplio, habitual, preocupante.

Conozco a un montón de personas con el hígado graso (no solo por la bebida, claro), una enfermedad silenciosa que avanza. Al acecho, otras patologías.

«Siempre quise pasarlo bien», dice David. Yo también. El alcohol es divertido hasta que deja de serlo. ¿Solución? Reducir el consumo. Quien pueda. Quien no, que lo abandone porque, claramente, sí tiene un problema. No hay aquí una pretensión moralizadora ni castrante, sino poner sobre la mesa, con o sin mantel [ver entrada], una situación visible que se prefiere invisibilizar. El alcohol genera capitales, millones y buenos impuestos. ¿Alcohol, adicciones y hostelería? Alcohol, adicciones y sociedad.

«No he bebido nunca una botella de mi vino», dice David. Tomó la última copa «el 26 de septiembre del 2017». Lo recuerda con precisión. Son los días en rojo o azul o verde: los días que jamás se olvidan.

En la mesa del restaurante Voraz, en el Hotel The Barcelona Edition, las primeras etiquetas que comercializó, aunque con las añadas actuales: Manar dos Seixas (Ribeiro) y Roca del Crit (Empordà).

No los bebió en el 2018 y tampoco ahora. La diferencia entre entonces y el presente es que es capaz de catarlos. Sin tragar. Delante, la escupidera, instrumento esencial de trabajo. En el 2017 del renacimiento hubo otro momento señalado: la muerte de Toni, el padre. «Hay una imagen que no se me borra de la cabeza: mi padre, en silla de ruedas, y mi hijo, Pol, dando los primeros pasos.» Ese fin. Ese comienzo. Fue el fallecimiento de Toni lo que le hizo corregir el desnortado rumbo.

Hubo antes un intento fallido. Otra fecha en rojo o azul o verde: el cierre de El Bulli en julio del 2011. «Era la última temporada y decidí ir a una psiquiatra y parar. En realidad, eran dos temporadas en una. Bebía mucho, salía mucho. Vivía El Bulli y dormía en Roses.» Vino, champán, combinados, cocaína.

Dormir poco, comer poco, temblores, una cierta agorafobia. «Detecté que no podría acabar la temporada. Para mí era algo muy serio. No estábamos jugando: máximo respeto a lo que hacíamos. Les expliqué que, en los cuatro o cinco meses que quedaban, no cataría.»

¿Por qué el alcohol? «La cabeza me va a mil y el alcohol me bajaba las revoluciones. Pensé que lo hacía por el estrés, por la exigencia... Lo conseguí con la psiquiatra, con la medicación. A los seis meses después de cerrar El Bulli, volví.» Abrir grandes botellas con los colegas, visitar bodegas. La vida divertida. «Me gustaba, y está bien visto.» He ahí una clave: «Está bien visto». Y comenzó el declive, imparable, visible. Hoy pesa 77 kilos; llegó entonces a los 94.

«Me dominaba el alcohol. Yo no conducía mi vida: solo era el copiloto. Me transformé en el rey del disfraz, sabía con quién podía beber y con quién no.» Sabía en qué gasolineras vendían la cerveza más barata y vomitaba para beber más: «Gastaba más de lo que ganaba». Hoy vuelve a detenerse en las gasolineras de la ruta desesperada: «Pero para meditar». Cuatro pilares: deporte, meditación, música («toco la guitarra») y terapia.

Y «a pesar de, a pesar de, a pesar de...». Con todo en contra: Gallina de Piel. Por su mujer, por su hijo, por su madre, por el padre al que acababa de decir adiós. Por él mismo. Esa empresa era lo que siempre quiso. Pero ¿cómo sumergirse en el vino sin beber vino?

Volvió a la consulta de la psiquiatra, después siguió solo, más tarde buscó otra ayuda, «una mirada diferente: una grafoterapeuta». Ha encontrado un sistema, su sistema, y no hace proselitismo, no intenta convencer, solo contar: «A mí me gusta el vino, la gastronomía, no sé hacer otra cosa. Si cambio de oficio, el alcohol ha ganado. Y yo quiero contar el paisaje, la persona, el territorio. Todo, menos el alcohol».

Dejó de esconderse, volvió a salir, a relacionarse, a ir a cenar. En el tiempo de la adaptación a la nueva vida, la complicidad de Ferran Centelles, con el que intercambiaba las copas en las catas con comerciales para no tener que dar explicaciones. Otros compañeros se encuentran en la situación en la que estuvo: lo llaman, quieren saber, quieren salir.

Bebo una copa de Roca del Crit que elabora Anna Espelt con uvas —en parte— de la finca de Mas Marès, en el Cap de Creus. Para David es un lugar muy importante, una especie de santuario: mil veces lo cruzó camino de El Bulli y aquella carretera de acordeón.

Bebo Roca del Crit con placer y David lo escupe; escupe mucho, exageradamente. «No hay más remedio. Yo ahora pido una escupidera cuando voy a un restaurante.»

En todas las mesas, una escupidera.

ALCACHOFA

Hay que vivir la cocina de acuerdo con las temporadas, no solo por sentido común sino también en demanda de la felicidad. La primera parte de la frase es irrebatible: productos en su momento óptimo y a un precio razonable por su abundancia. La segunda parte es subjetiva y solo aplicable desde una construcción personal del mundo. Y no siempre asumible, porque el mercado tienta, a su manera, con ceras y brillos. Podemos comer lo que queramos, cuando queramos y de donde queramos.

Sin embargo, sospecha de una naranja en verano porque será un muerto procedente de una cámara, y de una cereza en invierno porque tendrá más kilómetros encima que un corredor del París-Dakar. ¿Aumenta eso la dicha o la desorientación? ¿No es mejor organizar nuestra mente al compás del paso del tiempo? Si ahora es temporada de alcachofas, lo razonable y placentero es desnudarlas.

Bajo la dura coraza, hay un corazón blanco.

La forma más sencilla es abrirlas por la mitad y, con un buen chorro de aceite, pimienta y sal, hornearlas. Guisadas con almejas es lujuria, y fritas y con tocino y mostaza, un pecado sin arrepentimiento. Maridarlas es la pesadilla de los sumilleres.

Si alguien tiene pensado regalarme un ramo de flores, que sea de alcachofas. La alcachofa es una flor, y quien no sepa apreciar esa belleza tiene una distorsión en la mirada.

AMIGO

Es una botella de cabernet sauvignon Principe di Corleone: vino da tavola di Sicilia, con 12,5 grados. En la etiqueta, que fue dorada y ahora es marrón, un escudo con un dragón rampante: he entrado en la web de la bodega, que existe desde 1892 y es propiedad de la familia Pollara, y la imagen es un león. ¿En el pasado fue el lagarto mítico? Bajo el escudo, el dibujo de un pueblo hecho con plumilla y una fecha: 1994. Ninguna contraetiqueta.

Es la botella más antigua que guardo, y la más preciada. De ninguna manera me refiero al dinero, sino a un modo verdadero de medir la importancia.

A lo largo de los años he abierto en casa botellas, compradas o regaladas, de las que hacen aullar y berrear a los entendidos como si fueran personajes de dibujos animados: champanes Salon y Cristal, L’Ermita y Château d'Yquem, entre las valiosas; y hablo, ahora sí, de precios.

El Principe di Corleone sigue reinando en silencio con el precinto intacto en el cuello de la botella. El cristal, muy opaco, está sucio. Hace tiempo tuvimos una inundación en el cuarto que sirve de pequeño almacén y algo de lo que arrastró la catarata sigue pegado: son cuatro lágrimas de barro. La etiqueta tiene una rotura en la parte más alta junto al escudo, bien sea un león o una gallina de fuego.

Me resisto a abrirla porque si lo hago —es una inmensa tontería, una superstición idiota— quien me la regaló se irá de forma definitiva. Es el apego a algo físico que me entregó una persona que ya no está. Fue el obsequio de un gran amigo, Jordi Saladrigas, periodista y compañero de mesa y de anhelos y desencantos, que murió joven, sin cumplir los cuarenta. Cada vez que alguien fallece no sé qué hacer con el número de teléfono alojado en mi móvil. Borrarlo es desanudar el cabo y que la barca desaparezca en la oscuridad. Hacerse mayor implica tener cada vez más teléfonos de muertos en la memoria del móvil.

Jordi había viajado a Corleone, en Sicilia, para hacer un reportaje sobre lo que quedaba de la mafia y, aunque es una fraternidad de sangre y muerte, el cine, la tele y la literatura han conseguido dotar al crimen de un aire de peligrosa irrealidad. La compró, sin duda, porque llevaba impresa la palabra Corleone.

Sea como fuere, El Padrino es una obra maestra, y Corleone, más que un apellido. Años después también fui a esa población a menos de sesenta kilómetros de Palermo, rodeada de trigales, de donde el novelista Mario Puzo tomó el apellido para don Vito, aunque Coppola no rodó allí ninguna escena. El viaje también fue, de alguna manera, un homenaje a Jordi. Me horroricé al visitar el Centro Internazionale di Documentazione sulla Mafie y el rastro de los asesinos.

¿Por qué no descorcho el Principe di Corleone? Por supuesto, me amargaría que el vino no estuviera en condiciones porque habría fracasado en mi única responsabilidad: la conservación. Mientras siga cerrada, permanece la esperanza, aunque teñida de cobardía. El tinto tiene más de tres décadas. Sé que a esa edad una persona es joven y un vino, viejo.

He probado tintos de los años veinte del siglo xx, y lo único que se podía decir de aquel líquido era que seguía activo, aunque con un tenue latir, que se podía beber y que no perjudicaría la salud. Imagino que el cabernet sauvignon de la botella corleonesa, aunque las viñas de la empresa estén en Monreale, junto a Palermo, conserva un hilillo de respiración, el color desgastado y la vivacidad marchita: hay que aceptar eso. Otra cosa es que, al abrirlo, el contenido sea imbebible y haya que tirarlo por el fregadero. La decepción, y el luto repetido.

En este vino vive mi amigo, y cuando lo beba solo quedará una botella vacía.

ARTESANÍA

Tengo dudas sobre una tendencia que se expande: la del cocinero que bucea en la artesanía. Hicieron panes, después mantequilla, kombuchas y garum [ver entrada], y en el horizonte se atisba el amanecer del queso.

Cada vez más restaurantes disponen de cámaras en las que cuelgan embutidos propios, terrestres o marinos; embuchan, curan, secan, ahúman y después los sirven en tablas, como antaño, con la diferencia de que no proceden de negocios ajenos ni desafían el tiempo cargados de aditivos.

¿Y cuál es mi interrogante? El elevado precio con el que los despachan para compensar el esfuerzo. Me quejo de la cortedad de la ración y de dar a cada loncha una dimensión exagerada, precisamente para equilibrar lo dicho.

Las dudas se multiplican.

Si fueran fiambres de otra procedencia, jamás aparecerían en una mesa con estrella, cosa que sí está pasando con los propios. Además, ponen en entredicho la capacidad de los artesanos que sí se dedican profesionalmente a eso.

Me parecen una moda [ver entrada] y, al mismo tiempo, aprecio de forma mayúscula que se fermente, enlate, embuche, cure, seque y ahúme, pero para que salgan los números y la oferta sea accesible y disfrutable, habría que optar por una producción mayor, darle salida más allá del restaurante y que, al exponerlos sobre tablas de madera o papeles parafinados con el nombre escrito con rotulador —qué pescado es, qué parte del cerdo—, no parezca que estamos ante una hostia sagrada. Solo es un embutido.

Y sí, para mí es cocina porque hay un trabajo de transformación de la materia prima.

ASESORÍA

Los propietarios de los restaurantes con una gran inversión detrás son desconfiados. Sucede, más que en ningún otro lugar, en los hoteles: quien firma la carta acostumbra a estar a muchos kilómetros.

Las asesorías son un fenómeno que a lo largo de los años he ido describiendo con distintos nombres: Chef por Poderes, Telechef, Jet Chef... Para mis crónicas suelo esquivar esa opción, porque prefiero la artesanía [ver entrada] del responsable en directo y no tutelado. Aun así, hago excepciones bajo dos parámetros: el compromiso firme del consultor —algunos acompañan la apertura y después bye-bye, aunque no borran el nombre para una confusión calculada—, y que el delegado, quien en verdad ejecuta la carta, sea competente y no un mero cable de transmisión.

Quien paga prefiere jugársela con un asesor ausente, a cambio de emplear ese supuesto nombre de oro, antes que otorgar autoridad plena a la persona que de verdad defenderá el restaurante. ¿Tiene sentido? ¿Para qué desembolsar tal suma de dinero en remunerar a quien raramente sudará un servicio?

Dos fenómenos antiguos que volvieron para quedarse, que no han sido moda efímera, sino una grata conexión con el pasado y los ritmos pausados: el vermut y el pollo a l’ast.

El pollastre fue el primer rey de la comida para llevar, cuando en esta esquina del planeta conceptos como take away eran tan extraños como un alienígena aficionado a las gambas. Los domingos de nuestra infancia hacíamos cola sin saber que estábamos ante el futuro.

El restaurante que puso de nuevo el ast en los escaparates barceloneses fue Chez Cocó, que cerró en agosto del 2025. Al boom ayudó, sin duda, la emigración latinoamericana y esos volátiles a la brasa que congregan a colombianos y peruanos.

En paralelo, las piezas enteras regresaron a los restaurantes con mantel, donde el comensal [ver entrada] embelesado podía admirar cómo se trinchaban las piezas, no solo carnes, sino también pescados. No se trata de una labor sencilla, puesto que, además de llevarla a cabo ante el cliente —que vigila como un profesor sin regleta—, hay que hacerlo con velocidad para que los cortes no se enfríen.

Sin tradición de pavo asado en la mesa majestuosa, nuestros días de fiesta son de pollo a l’ast, ese rubio del sur.

Durante años me he mantenido apartado del cacareo por culpa de una sobredosis. El abuso de ciertas sustancias conduce al colapso. Me pasó con la grasa que desprende el pollo y se envasa como accesorio o suplemento para completar la experiencia y suavizar las pechugas, que en mi niñez estaban más secas que la carne de una momia desvendada. Eso sucedía allá por los años setenta, cuando los pantalones eran de campana y las motocicletas petardeaban como búfalos con problemas estomacales. En mi recuerdo, aquel tiempo no era en blanco y negro, sino en el color desvaído de las fotografías abandonadas al sol.

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